تحتوي جميع المطابخ العالمية تقريبا على وصفات أكل تعتمد على القلي وتسخين الأنواع المختلفة من الزيوت. فما الضرر الذي يمكن أن يحدثه تسخين وتكرار إستعمال الزيت الساخن في الطعام؟ وهل يمكن أن يسبب زيت القلي الأمراض خصوصا السرطان؟
لقد كان العلماء من جامعة باسك كونتري (إسبانيا) الأوائل لإكتشاف وجود مواد خطرة في الغذاء، عرفت باسم الألديهيدات وإرتبطت بالأضطرابات العصبية وبعض أمراض السرطان.
وتتواجد الألديهيدات السامة، بشكل خاص، في زيت عباد الشمس، الذي يستعمل بشكل كبير للقلي. وتتشكل الألديهيدات في الزيت بعد تحطم الأحماض الدهنية وتتفاعل مع البروتين، والهورمونات، والإنزيمات في الجسم وتعيق وظائفها وتحد منها. ولحد الآن، يسود أعتقاد كبير بين الأطباء بأن الألديهيدات، المسببة لأنواع مختلفة من السرطان والاضطرابات العصبية neurodegenerative مثل (الزهايمر، الخرف، وباركنسن)، تدخل الجسم من بيئة خارجية، مثل الغذاء. هذا وأجرى الباحثون الإسبان ادراستهم الأولى لتحديد ما إذا كانت الألديهيدات تبقى في الغذاء بعد المعالجة بالحرارة.
الدراسة:
تم تسخين ثلاثة أنواع من الزيوت الأكثر استخداما في القلي (زيت الزيتون، وعباد الشمس، وبذر الكتان) في مقلاة عميقة إلى 190 درجة مئوية.
حيث تم تكرار تعريض زيت عباد الشمس وزيت الزيتون للتسخين لمدة 40 ساعة (8 ساعات باليوم)، وزيت الكتان لمدة 20 ساعة. وبالرغم من عدم إستعمال زيت الكتان بشكل خاص في المطبخ الغربي، إلا أنه إختير بسبب محتواه من الأحماض الدهنية الأوميغا 3. فأظهرت النتائج بأن الألديهيدات ظهرت في زيت عباد الشمس وزيت الكتان (خصوصا في الزيت الأول) وكانت سامة أكثر بكثير، وظهرت بعد فترة قصيرة جدا، مقارنة مع زيت الزيتون الذي أحتوى على نسبة أقل واستغرق وقتا أطول لظهور الألديهيدات السامة.
وينصح الأطباء دائما بإتباع حمية صحية وتجنب الأطعمة المقلية قدر الإمكان، خصوصا في المطاعم والأماكن التي لا تراعي الشروط الصحية.
لقد كان العلماء من جامعة باسك كونتري (إسبانيا) الأوائل لإكتشاف وجود مواد خطرة في الغذاء، عرفت باسم الألديهيدات وإرتبطت بالأضطرابات العصبية وبعض أمراض السرطان.
وتتواجد الألديهيدات السامة، بشكل خاص، في زيت عباد الشمس، الذي يستعمل بشكل كبير للقلي. وتتشكل الألديهيدات في الزيت بعد تحطم الأحماض الدهنية وتتفاعل مع البروتين، والهورمونات، والإنزيمات في الجسم وتعيق وظائفها وتحد منها. ولحد الآن، يسود أعتقاد كبير بين الأطباء بأن الألديهيدات، المسببة لأنواع مختلفة من السرطان والاضطرابات العصبية neurodegenerative مثل (الزهايمر، الخرف، وباركنسن)، تدخل الجسم من بيئة خارجية، مثل الغذاء. هذا وأجرى الباحثون الإسبان ادراستهم الأولى لتحديد ما إذا كانت الألديهيدات تبقى في الغذاء بعد المعالجة بالحرارة.
الدراسة:
تم تسخين ثلاثة أنواع من الزيوت الأكثر استخداما في القلي (زيت الزيتون، وعباد الشمس، وبذر الكتان) في مقلاة عميقة إلى 190 درجة مئوية.
حيث تم تكرار تعريض زيت عباد الشمس وزيت الزيتون للتسخين لمدة 40 ساعة (8 ساعات باليوم)، وزيت الكتان لمدة 20 ساعة. وبالرغم من عدم إستعمال زيت الكتان بشكل خاص في المطبخ الغربي، إلا أنه إختير بسبب محتواه من الأحماض الدهنية الأوميغا 3. فأظهرت النتائج بأن الألديهيدات ظهرت في زيت عباد الشمس وزيت الكتان (خصوصا في الزيت الأول) وكانت سامة أكثر بكثير، وظهرت بعد فترة قصيرة جدا، مقارنة مع زيت الزيتون الذي أحتوى على نسبة أقل واستغرق وقتا أطول لظهور الألديهيدات السامة.
وينصح الأطباء دائما بإتباع حمية صحية وتجنب الأطعمة المقلية قدر الإمكان، خصوصا في المطاعم والأماكن التي لا تراعي الشروط الصحية.
